夏の氷菓「シャーベット」は、好きなフルーツで手軽につくれて色合いもおしゃれ

夏の氷菓「シャーベット」は、好きなフルーツで手軽につくれて色合いもおしゃれ

シャーベット(Sherbet)

果汁やフルーツのピューレにシロップ、卵白(メレンゲ)、ゼラチンなどを加え、凍らせてつくる氷菓の一種。英語でsherbetというと地域によってとらえ方が異なり、氷菓を指す場合もあれば、粉末状の「はじけるジュースの素」を指す国もあるが、ここでは氷菓に限って取り上げる。

夏になると恋しくなるのが、ひんやりさっぱり味わえる冷たいお菓子。ジェラート、ソフトクリーム、ソルベなどいろいろな種類(呼び名)がありますが、今回のテーマはシャリッとした食感とさっぱりした後味がこれからの季節にぴったりの「シャーベット」。

一般的な「アイスクリーム」は乳脂肪分や乳固形分の割合によって区分され、たとえば乳脂肪分が8%以上で乳固形分が10%以上だとアイスミルク、それ以外の乳固形分3%以上のものはラクトアイスと分類されているのに対し、シャーベットは「氷菓」の一種。主な材料は果汁やフルーツピューレなどですが、たとえ原料に乳製品を含んでいたとしても、ラクトアイス以下の乳固形分ならシャーベット、もしくはアイスキャンディーとなります。つまり、普通のアイスクリームよりも口当たりが軽く、さわやかにいただけるのです。

アイスクリームよりさっぱり味わえる大人のデザート

日本では「シャーベット」が一般名詞化していますが、フランス語ではソルベ(sorbet)、イタリア語ではソルベット(sorbetto)と呼ばれます。厳密に比べれば製法などもそれぞれ異なりますが、家庭で手づくりする場合には好きな材料を混ぜて、冷凍庫で固めればそれでOK。ただし、材料やつくり方によって「シャキシャキのかき氷のような食感」になったり「なめらかな食感」になったりするので、そこはいろいろと研究してみましょう。

アイスクリームは子どもが喜ぶ「おやつ」という印象が強いですが、シャーベットはさっぱりしている分、大人のデザートにもぴったり。口直しとして、美しいガラスの器でパーティの締めくくりに出せば、大人も子どもも大喜びのおしゃれな一品に仕上がります。「アイスクリームメーカー」のように特別な道具も不要なので、好きな材料で気軽に手づくりしてみてはいかがでしょうか。

素材のおいしさがストレートに味わえるシャーベット。あなたは何でつくる?

シャーベットは素材の味がそのまま味わえるのが魅力のひとつなので、材料選びはとても大切。フルーツはその時期においしい「旬」のものを使いたいし、香りづけにバニラを使うならエッセンスよりバニラビーンズがおすすめです。また、フルーツの糖度は季節や種類によって違うので甘味が足りないときは砂糖を加えますが、その際、すっきりとした甘さに仕上げたい人は精製度の高いグラニュー糖を使ってみて。上白糖は少し甘味が強く出るので、気になる場合は量を控えめにするといいかもしれません。

果汁を凍らせるだけでもシャーベット状のものはできますが、乳脂肪分がゼロだとどうしても食感がジャリジャリになりすぎてしまいます。ですから、メインのフルーツ(果汁またはピューレ)に水とグラニュー糖でつくったシロップ(市販のガムシロップでも代用可)を加えたり、卵白でつくったメレンゲを加えたり、水あめを加えたりして、なめらかさを出すのがおすすめです。

もっとも手軽にできるのは、年中手に入りやすいフルーツをシロップと一緒に固める方法(シロップは、砂糖と水を耐熱容器に入れてさっと混ぜ、電子レンジで約1分加熱し、砂糖を完全に溶かして粗熱を取ればできあがり)。オレンジやグレープフルーツなどさわやかな柑橘系でつくるのもおすすめですが、皮をむいたり絞ったりする作業が面倒な場合は、100%ジュースを使っても。皮をむいてつぶすだけでOKのキウイフルーツなら、シロップと混ぜ合わせてバットで冷やし固めるだけなのでとっても簡単です。

つくるときのポイントは、シロップを加える際に味見をして「少し甘すぎるかな」と感じるぐらいの量を調整することと(冷たいと甘さを感じにくいため)、冷凍庫で固めるとき途中で取り出してフォークでかき混ぜる作業を2~3回繰り返すこと。フードプロセッサーがある人は、撹拌することでさらになめらかに仕上がります。

メロン、桃、マンゴー、りんご、いちご、バナナ、レモン、フルーツトマトなど、好きな材料でつくれる夏のさっぱりデザート、シャーベット。色合いもきれいなので、透明なガラス容器に美しく盛って楽しみましょう!

冷凍ベリーを使ったなめらかなシャーベット

きれいな色のシャーベットをつくりたいなら、ベリーを使ってみましょう。冷凍のラズベリーやブルーベリーなら季節を問わずすぐにつくれるし、甘酸っぱくて上品な味わいに仕上がるので、おもてなし料理のしめくくりにもふさわしいですね。なめらかさをさらに増すために、粉ゼラチンを加えるのもおすすめ。

ここでは、冷凍ラズベリー300gに対する材料の目安を記しておきます(1000mlの保存容器で約ひとつ分)。水400mlと砂糖(グラニュー糖がおすすめ)150~200gでつくったシロップに、粉ゼラチン5g(あらかじめ水でふやかしておいたもの)を加えて泡立て器でよく混ぜ、粗熱を取ります。凍ったままのラズベリーをフードプロセッサーにかけ、先ほどのシロップと、お好みでレモン汁少々を加えます。保存容器に入れ冷凍庫で半日ほど置き、全体が固まったらいったん取り出してなめらかになるまでプロセッサーにかけ、再び容器に戻して冷凍庫へ。食べる直前に器に盛り付ければ完成です!ゼラチン入りシロップが「安定剤」のような役割を果たすので、かき氷のようにすぐ溶けることもないし、なめらかな食感が楽しめます。

2019.07.10 22:06
スイーツ雑記・雑学

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