発酵食の基本ともいえる「みそづくり」に挑戦

発酵食の基本ともいえる「みそづくり」に挑戦

ここ数年、何かと注目を集めている発酵食。その基本のキとも言えるみそづくりに挑戦しましょう。ファミリーで、おじいちゃんおばあちゃんと、ママ友仲間で、たっぷりの量をワイワイ賑やかに仕込めば、楽しさも倍増。仕込みから4カ月から半年たてば、 驚くほどおいしいみそのでき上がりです。

みそ仕込みのスタートは、前日の夕方に大豆を水に浸すことから始まります。

大豆はザッと洗ったら、樽か大きな鍋に入れて水をたっぷり注ぎます。そのまま、ひと晩おきますが、大豆がぐんぐん水を吸うため途中で水が足りなくなることも。途中で何回か様子を見て、足りないようなら水を足しましょう。

仕込み当日の朝は、まずたっぷり水を吸って膨らんだ大豆を茹でます。茹でている間、アクをすくうついでに、浮いてきた皮を取り除いておくと、きめ細かなみそに仕上がります。大豆が耳たぶくらいのやわらかさになったら、火を止めましょう。

茹であがった大豆は、すりこぎやマッシャーでつぶします。いつも使うみそより少し柔らかめの大豆ペーストになればOKです。

つぶした大豆が硬いようなら、ゆで汁を足してやわらかさを調節します。このために、ゆで汁は捨てずに取っておきましょう。

米麹は、大豆を茹でている間にほぐしておきます。ひと粒ひと粒パラパラになれば、OKです。

パラパラにほぐした麹に塩を加えて、偏りがないように混ぜ合わせます。

麹&塩と大豆ペーストを合わせて、まんべんなく混ぜます。粘土のような感触になったら、ソフトボール大の球(みそ玉)にします。

みそ玉を樽に詰めます。このとき、樽の底や壁面との間、みそ玉とみそ玉の間に隙間ができないように。投球の要領で思い切り樽にみそ玉を放り込むとよいでしょう。ただし勢いがよすぎると、せっかくのみそ玉が弾けて飛び散ることに。力加減には気をつけて。そしてコントロールにもご注意を。

みそ玉を詰め終えたら、表面を平らにならして焼酎を吹き付けたラップをぴったりと貼り付け、その上に2cmほどの厚さで塩を置きます。これは「塩蓋」といわれるもので、カビを防ぐ意味があります。

カビはみそ仕込みの大敵。カビを防ぐには、とにかく空気に触れさせないこと。樽とみそ玉の間、みそ玉とみそ玉の間、みそ玉とラップの間に隙間をつくらないように注意して、さらに塩蓋で用心には用心を。

この状態で、冷暗所で保存すること4ヶ月から半年。樽を開けると、キャラメルのような甘い香りのおいしいみそができあがっています。今回は米麹を使って麹と大豆の割合は1対1としましたが、麦麹を使ったり、麹の割合を変えたりすれば、味や香りの異なるみそに仕上がります。

市販品にはない楽しさとおいしさの詰まった、自分だけの"手前みそ"をつくってみましょう。

2019.06.02 16:21
食物・飲物

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