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イタリアのプロシュット、スペインのハモン・セラーノなど、じっくり熟成させた本場の生ハム

イタリアのプロシュット、スペインのハモン・セラーノなど、じっくり熟成させた本場の生ハム

生ハム(uncured hum)

豚肉(主に豚の後ろ足)を長時間塩漬けにし、乾燥させながら熟成させる長期保存食。本場はヨーロッパで、とくにイタリアのプロシュット、スペインのハモン・セラーノなどは世界的に有名。本場の製法でつくられた生ハムは、しっかり熟成させた旨味や風味が特徴的。

日本で「ハム」といえば、加熱したロースハムやボンレスハムが主流ですが、最近は生ハムファンも増加して、国産の生ハムも多く出回るようになっています。

生ハムといえば本場はイタリアやスペイン。一口に「生ハム」と言っても国産のものとは製法からして違います。スライスパックのお手頃な国産生ハムを気軽につまむのもいいですが、世界の美食家が垂涎(すいぜん)するほどのとろけるようなおいしさに巡り会うためには、やはり本場の生ハムを味わってみたいものです。

本当においしい本場の生ハム

生ハムと聞くと刺身のように「生の」状態を思い浮かべるかもしれません。実際、日本産の生ハムは刺身感覚の「生鮮食料品」としてサラダにしてドレッシングをかけて…という感じで食べている人も多いかも。しかし、本場の生ハムは「火を入れていない」というだけで、日本語でいう「生」の感覚とは違います。スライスする前の「原木」の状態なら常温でも数ヶ月、いえ、何年でも持つといわれるほどの長期保存食なのです。

そして、大切なのは「長期保存ができる」ということ以上に、味がいい、ということです。

通常、食肉は口に入れるために煮たり焼いたりするものですが、生ハムはカットしただけでおいしく食べられます。とくに、しっかりと熟成させた本場の生ハムは、しょっぱさなんてもちろんなく、得も言われぬ旨味と香り、とろけるような口溶けが楽しめるのです。

パスタやサラダに入れてもいいですが、そのままじっくり食べたいおいしさです。

イタリアの「プロシュット」、スペインの「ハモン・セラーノ」

世界3大生ハムといわれる生ハムがあります。ひとつは中国の金華ハム、あとのふたつがイタリアのプロシュットと、スペインのハモン・セラーノです。

プロシュットは「とても乾いた」を意味する言葉が語源とされ、イタリアではハム全般を指しますが、日本でプロシュットというと「イタリア産の燻製していない生ハム」を指す場合が多いよう。

プロシュットの中でもとくに有名なのは、パルマ産の「プロシュット・ディ・パルマ」。肉を塩漬けした後、1~2年という長い時間をかけて乾燥・熟成させてあり、とろけるような脂のおいしさとなめらかな口溶け、薫り高い芳醇な旨味に満ちていて、日本でも人気が高まっています。

ヨーロッパは「原産地呼称」の制度にこだわっていて、どのエリアでどんな風に製造されたのかが厳密に規定されています。プロシュットも例外ではなく、パルマ産、サン・ダニエーレ産、モデナ産、トスカーナ産などが商品名として明示されているので(たとえばモデナ産なら「プロシュット・ディ・モデナ」など)、購入する際の参考にしてみてください。

スペインのハモン・セラーノは「ハモン」が熟成したハム、セラーノは「山」の意味。アンダルシアやカスティーリャなど山岳地帯でおいしい生ハムが多数つくられているため、この名で呼ばれています。寒暖の差が大きく寒冷な気候を利用して1年以上じっくり熟成させることで、何とも言えない風味を生み出しています。鮮やかなピンク色で食感がやわらかく、ほどよい塩味が特徴的。

スペインといえばもうひとつ、イベリア半島で古くから食されているイベリコ豚(黒豚)でつくられたハモン・イベリコも有名ですね。

イベリコ豚はオークやコルクの林で広々と放牧され、どんぐりの実などを食べて育てられます。中でも「どんぐりを主体に育った豚」として認定を受けたものだけが「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ」(ベジョータ=どんぐり)と名乗ることを許されるそうで、味・品質ともに最上級の生ハムとして知られています。

ハモン・イベリコ自体、熟成期間が長いものが多いので買って損はなさそうですが、中でも「ベジョータ」の表示があるものなら、間違いなくおいしい!といえるでしょう。

最近は、本格的な生ハムを多数取りそろえた専門店がインターネットでも実店舗でも各地に登場していますし、デパートやスーパーでもイタリア産、スペイン産の生ハムをいろいろ見かけるようになりました。

ワイングラスをじっくり傾けながら、生ハムやチーズの盛り合わせがあれば、食卓はグ~ンと豪華になりますね!

おいしい生ハムには手間をかけすぎないのが一番

本場の生ハムを入手したら、シンプルなお皿や木製のカッティングボードなどに1枚1枚丁寧に並べて、ドライフルーツやチーズなどとも組み合わせつつサーブしましょう。

そのまま食べておいしいものなので、加熱調理をするのはもったいない!

たとえば、薄くスライスしたバゲットでつくる生ハムサンドイッチなんていかがでしょう。好みでバジルペーストやルッコラ、オリーブオイルなどを合わせるのもおすすめです。

クラッカーを活用したフィンガーフードにちょっと生ハムを活用するのもおいしい&おしゃれですね!パスタに使うなら、加熱はせず、仕上げに生ハムをトッピングするのが◎です。

2019.07.05 22:51
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