のだめカンタービレ～物語のなかのごちそう　漫画のレシピを再現！

漫画誌『Kiss』に2001年から2010年まで連載された、二ノ宮知子作品。ガサツな性格ながらピアノの天才的才能に恵まれた野田恵（通称のだめ）と、指揮者を目指す潔癖症で料理上手の千秋真一。切磋琢磨して音楽の道にまい進するふたりは、いつしか互いに大切な存在になっていく。単行本全25巻が講談社より発行。2006年よりフジテレビでドラマ化され、大人気に。その完結編の映画が前後編の2作連続で2009年、2010年に公開、大ヒットした。

  1. ロシア風炊き込みご飯「ピロフ」
  2. 牛肉の赤ワイン煮込み「ブフブルギィニョン」
  3. 地鶏のカプリ風
  4. 豆のエストファード
  5. ペリメニ
  6. ミレリーゲ・アラ・パンナ・コン・イ・ブロッコリー

ロシア風炊き込みご飯「ピロフ」

お米の食感が新鮮！エスニックな香りのロシア風ピラフ。パリで留学試験に落ちた奈村里麻のため、ロシア人ピアノ留学生ターニャたちがお別れ会を開く。そのときターニャがつくったロシア風の炊き込みご飯。

材料（4人分）
米…3合
羊肉（もしくは牛肉）…250g
サラダ油…150ml
タマネギ…2個
ニンジン…2本
クミンシード…大さじ2
コリアンダーパウダー…小さじ1
水…450～500ml
ひよこ豆の水煮（缶詰）…1/2カップ
ニンニク…1個
レーズン…90g
塩…小さじ2
作り方（所要時間：約1時間）
①米を洗ってザルにあげておく。
②羊肉または牛肉をひと口大に切り、サラダ油50mlを熱したフライパンで焼きつけるように炒める。
③肉を取り出し、残りのサラダ油100mlを加え、薄切りにしたタマネギを加えて軽く色づくまで炒める。
④長さ3cmほどの千切りにしたニンジンを加えてしんなりするまで炒め、クミンシード、コリアンダーパウダーを加える。
⑤水を加えて強火にし、沸騰したら、②の肉、ひよこ豆の水煮、皮をむいたニンニクをそのまま加え、ふたをして弱火で20分ほど煮込む。
⑥ニンニクを崩さないように取り出しレーズンと塩を加える。米を鍋全体に平たく敷き詰めるように入れる。中火にして、沸騰したら弱火にし、スープを対流させるため、木べら等で4～5箇所に穴をあけるように隙間をつくる。ふたをして、米が炊けるまで20分ぐらい煮込む。
⑦ふたをとり、5分ほど煮て水分をとばす。

具材を煮込んでから、ふたをするように米を敷き詰め、ところどころに穴を開けてスープを対流させる。

牛肉の赤ワイン煮込み「ブフブルギィニョン」

滋味豊かな、これぞフランス料理！とろける肉とペコロスのシャキシャキ感が至福の味わい。イタリアへ定期演奏会に行く前に千秋がのだめのためにつくりおきしたブフブルギィニョン。ロシア人ピアノ留学生ターニャや中国人ピアノ留学生の李雲龍たちに温めて出すと、ターニャは「やっぱ千秋の料理はプロ並みね♡」と絶賛する。

材料（4人分）
牛肉の塊…1kg
ニンニク…1個
セロリ…1本
ニンジン…1本
タマネギ…1個
赤ワイン…750ml
塩…適量
オリーブオイル…適量
強力粉…小さじ1
トマトペースト…大さじ1
水…400ml
ブイヨンキューブ…1/2個
ローリエ…1枚
ペコロス（小タマネギ）…8個
ブラウンマッシュルーム…8個
オリーブオイル…適量
塩…適量
ブラックペッパー…適量
作り方（所要時間：約2時間30分）※牛肉をマリネする時間を除く
牛肉を5～6cm角にカットし、皮をむいたニンニク、1cm角にカットしたセロリ、ニンジン、タマネギ、赤ワイン、塩で一晩漬ける。
①牛肉の水気を拭き取り、オリーブオイルをひいたフライパンで焼きつける。しっかりと焼き色をつけたら鍋に移し、強力粉をまぶして炒める。
②①のフライパンは洗わず、牛肉と一緒に漬けた野菜を炒め、牛肉の鍋に移し、トマトペーストを加えて炒める。
③下準備した漬け汁を②のフライパンに入れて強火にかけ、沸騰したら弱めの中火で煮詰めてから、牛肉の鍋に加える。
④水、ブイヨンキューブ、ローリエを加えて強火にし、沸騰したらふたをして、中火で牛肉が柔らかくなるまで、1時間半から2時間ほど煮込む。
⑤牛肉を取り出す。野菜は漉し器で漉して鍋に戻し、全体が半量になるまで煮詰める。
⑥皮をむいたペコロスとブラウンマッシュルームをオリーブオイルで炒め、牛肉と一緒に⑤5の鍋に入れ、軽く煮込む。塩とブラックペッパーで調味する。

牛肉と一緒に煮込んだ野菜は漉し器で漉す。さっと火を入れたペコロスとブラウンマッシュルームの存在感が、柔らかな牛肉と絶妙にマッチ！

地鶏のカプリ風

驚くほどジューシーで軟らか！トマトとバジルのさわやかな風味が広がります。千秋がマンションで「できたな！ 音でわかる焼き加減！」と真剣に料理しているところに、箸とご飯茶わん持参で、のだめが来訪。千秋が地鶏のカプリ風を盛りつけた皿をテーブルに出すと、のだめは「ごあーっ すご～～～い♡」と感激する。

材料2人分）
トマトソ－ス
　 ニンニク…1片
　 オリーブオイル…60ml
　 ホールトマト缶…400ml
　 塩…適量
鶏もも肉…2枚
塩…適量
ホワイトペッパー…適量
オリーブオイル…適量
モッツァレラチーズ…1個
バジル…6～8枚
作り方（所要時間：約40分）
①トマトソースをつくる。鍋に皮をむいてつぶしたニンニクとオリーブオイルを入れて弱火にかける。ニンニクが薄いキツネ色になったら、つぶしたホールトマトを加え、やや強火でソース状になるまで10分ぐらい煮込み、塩で味を調える。
②鶏肉は、筋や余分な脂を取り除き、1枚を縦半分に切る。キッチンペーパーで水気を拭き、両面に塩とホワイトペッパーをややしっかりめにふる。
③フライパンにオリーブオイルを熱し、鶏肉を皮から弱火でゆっくりと焼く。表面の肉のふちが白くなり、皮がこんがり焼けたら裏返し、1～2分焼く。
④温めたトマトソースをかけ、4枚にスライスしたモッツァレラチーズを、それぞれの鶏肉にのせる。ふたをして、チーズを溶かしながら鶏肉に完全に火を通す。皿に盛りつけてバジルをのせる。

皮目をゆっくり焼くことで皮がパリっと香ばしく焼き上がる。

豆のエストファード

トマト味がさわやかなスペインの煮込み料理。ベーコンもとろけそうなほど軟らかに！イタリアへ定期演奏会に出かけることになった千秋は、のだめのため、さまざまな得意料理をつくって冷凍庫に入れておく。豆のエストファードもそのひと品。

材料（4人分）
乾燥白インゲン豆…100g
オリーブオイル…大さじ2
ブロックベーコン…100g
ニンニク…1片
タマネギ…1/2個
セロリ…1/2本
ホールトマト缶…400ml
水…1ℓ
ローリエ…1枚
塩…少々
パプリカパウダー…小さじ1/2
作り方（所要時間：約2時間30分　※豆をもどす時間は除く）
①白インゲン豆は洗ってたっぷりの水にひと晩浸して戻す。
②鍋にオリーブオイルを熱し、5㎜角の拍子切りにしたブロックベーコンを炒める。ベーコンから脂が出たら、ミジン切りのニンニクを入れて炒め、香りが出たら、ミジン切りにしたタマネギとセロリを加え、タマネギが透き通るまで炒める。
③ホールトマトをつぶして加え、炒める。
④水、ローリエ、水を切った白インゲン豆を加えて強火にし、沸騰したら弱火にして、1～2時間、豆が軟らかくなるまで煮込む。塩で調味し、パプリカパウダーをふる。

豆を加えたら強火にする。沸騰後、ふたはしないで、豆が軟らかくなるまで弱火でことこと煮込んでいく。

ペリメニ

たまご入りの皮がもっちもち！心身ともに温まるロシアの家庭料理。パリで留学試験に落ちた奈村里麻のため、ロシア人ピアノ留学生ターニャたちがお別れ会を開く。ターニャの料理を食べた中国人ピアノ留学生の李雲龍が「うまいヨ！ シベリア餃子」と言うと、ターニャがすかさず「〝ペリメニ〟！」と訂正する。

材料（60個分）
皮
　 水…160ml
　 塩…小さじ1/2
　 たまご…1/2個
　 強力粉…300g
タマネギ…1個
ニンニク…1片
合いびき肉…200g
塩…適量
コショー…適量
水…大さじ
塩…適量
バター…適量
イタリアンパセリ…適量
作り方（所要時間：約2時間）
①皮をつくる。ボウルに水、塩、溶いたたまごを入れて混ぜ合わせてから、強力粉を加え、ゴムベラでよく混ぜ合わせて全体にまとめ、滑らかになるまで手でこねる。ラップをして室温で30分～1時間ぐらい寝かす。
②ミジン切りにしたタマネギ、すりおろしたニンニク、合いびき肉、塩、コショー、水をボウルに入れ、粘りが出るまで練り合わせ、冷蔵庫に寝かせておく。
③寝かせておいた①に打ち粉（分量外）をして細長い棒状に伸ばし、60等分に切り分ける。手で軽くつぶしてから、めん棒で直径5㎝ぐらいに丸く伸ばす。②をのせて、半月状にしっかり閉じてから、両端をくっつける。
④熱湯に塩とバターを加え、③を入れ、浮いてくるまでゆでる。皿に盛りつけ、バターをのせ、粗ミジン切りにしたイタリアンパセリを散らす。

生地を半分に折ってから両端を合わせると、帽子型に。手づくりの生地は水をつけなくてもくっつきます。

ミレリーゲ・アラ・パンナ・コン・イ・ブロッコリー

太めのショートパスタのかみごたえとクリームソース＆ブロッコリーが絶品！のだめの料理音痴ぶりにあきれた千秋が「〝手料理〟というならこれくらいのものつくってから言え！」と、手早くつくって出したのが、ミレリーゲ・アラ・パンナ・コン・イ・ブロッコリ。のだめは「おいし～～～！ すごーい先輩！ 天才！」と、感涙しながら食べる。

材料（2人分）
ミレリーゲ（ほかのショートパスタでも可）…140g
ブロッコリー…1/2株
ニンニク…1片
オリーブオイル…大さじ4
生クリーム…200ml
塩…適量
ホワイトペッパー…適量
パルミジャーノチーズ…大さじ4
ブラックペッパー…適量
作り方（所要時間：約20分）
①ミレリーゲを袋の表示時間どおりにゆでる。ブロッコリーを小房に分けてさっと下ゆでし、ザルにあげておく。
②フライパンにニンニクのミジン切りとオリーブオイルを入れて弱火にかける。ニンニクの香りが出たら、生クリームを加え、中火にして軽くとろみがつく程度に煮詰めてソース状にする。
③ミレリーゲがゆであがる2～3分前に、下ゆでしたブロッコリーを加える。
④③をザルにあげ、しっかり水気を切ってから②のソースに加え、弱火でさらに煮詰める。塩とホワイトペッパーで味を調える。仕上げにパルミジャーノチーズの半量を加え、混ぜ合わせる。
⑤皿に盛りつけ、残りのパルミジャーノチーズをのせ、好みでブラックペッパーをふる。

生クリームを加えて、とろりとするまで中火で煮詰める。後でさらに煮詰めるので、ここで煮詰めすぎない。