料理教室の先生直伝～Citronヨーコ先生のカンタン料理レシピ

料理研究家。料理教室やレストラン勤務で料理を修得し、調理師・豆腐マイスター講師資格を取得。現在、神奈川県横浜市の自宅にて料理教室「Petit Citron」を主宰する。

  1. 口当たりなめらかなのに濃厚な味わい。カボチャの濃厚プリン
  2. キノコの香りと粉チーズのコクが口いっぱいに広がる。ポルチーニ茸といろいろキノコのリゾット
  3. ホクホク秋野菜とボロネーゼが折り重なる幸せ。秋野菜とボロネーゼソースのミルフィーユ仕立て
  4. 白ワインによく合う、ヘルシー和風おつまみ。フルーツ白和え
  5. 褒められ保存食！ひと手間前菜。ポークリエット
  6. ロシアの煮込み料理をおうちの定番レシピに。ビーフストロガノフ

口当たりなめらかなのに濃厚な味わい。カボチャの濃厚プリン

ゼラチンを使うので簡単！オーブンや蒸し器はいりません。カボチャがおいしい秋につくるカボチャプリンは、やはり格別です。

材料（4人分）
粉ゼラチン（冷水・大さじ１でふやかす）…3.6g
カラメル
　 砂糖…大さじ4
　 水…大さじ2
　 湯…大さじ2
カボチャ…200g
牛乳…180cc
砂糖…40g
生クリーム…80cc
バニラエッセンス…少々
飾り用生クリーム…少々
ミント…4枚
作り方
①粉ゼラチンは冷水で10分以上ふやかしておく。
②カラメルソースをつくる。鍋に砂糖、水を入れ中火にかけ、色と香りをつけるために一度煮詰める。
③煮詰まったら火からおろし、熱湯を加えて濃度を整え、すぐにプリンカップに入れて室温で冷ましておく。
④プリン液をつくる。カボチャは種をとりのぞき、ラップをふんわりとかけて竹串がささるくらいまでレンジにかける。
⑤カボチャの皮をとりのぞき、フォークなどでつぶしたあとザルなどで裏ごしする。
⑥鍋に牛乳と砂糖を入れて火にかけ、60℃～80℃に温める。
⑦⑥に①のゼラチンを溶かしいれる。
⑧⑤のカボチャに⑦と生クリーム、バニラエッセンスを加えてよく混ぜる。
⑨③のカップに⑧のプリン液を入れ、冷蔵庫に入れて冷やし固める。

カラメルソースとプリン液が混ざらないようにするのがポイント。先にカラメルソースをカップに入れ、室温で冷まし固めてからカップの内側を伝わるようにして静かにプリン液を流し入れます。

キノコの香りと粉チーズのコクが口いっぱいに広がる。ポルチーニ茸といろいろキノコのリゾット

キノコは3種類以上合わさると香りが増幅します。今が旬のキノコをふんだんに使ったリゾットがオススメです！

材料（4人分）
乾燥ポルチーニ茸（水200cc戻す）…16ｇ
チキンブイヨン…800cc
キノコ類（舞茸・エリンギ・マッシュルームなど）…80ｇ
オリーブオイル…適量
塩（A）…適量
タマネギ（ミジン切り）…1/2個
米（とがずに使用）…240cc
白ワイン…50cc
バター…20ｇ
粉チーズ…大さじ4
塩（B）…適量
コショー…適量
作り方
①乾燥ポルチーニ茸は水に1時間漬けて戻しておく。
②①の戻し汁をブイヨンに加え、温めておく。
③キノコ類は3cm幅に切っておく。戻したポルチーニ茸は絞ってほかのキノコと合わせ、塩（A）をひとつまみふる。
④フライパンにオリーブオイルを熱し、③のキノコ類を中火で炒め、一度取り出す。
⑤同じフライパンにタマネギを入れ、しんなりするまで炒める。
⑥米を加え、中火で炒める。
⑦白ワインを加えて煮たてたら、④のキノコとブイヨンの1/3量を加える。
⑧水気が飛んでフライパンのなかの水位が下がり、米が見えてきたらブイヨンの1/3量を加える。再び米が見えてきたら残りのブイヨンを全て加える。
⑨汁気が少し残っている状態でバター、粉チーズを加えてよく混ぜ、塩（B）、コショーで味を調える。（⑤～⑨で目安時間14分）

ブイヨンは必ず温度の高い状態のものを加えてください。熱いブイヨンを3回に分けて加えるのが、米をベトつかせず仕上げるコツです。

ホクホク秋野菜とボロネーゼが折り重なる幸せ。秋野菜とボロネーゼソースのミルフィーユ仕立て

旬の根菜とボロネーゼソース、チーズをミルフィーユのように重ねてオーブンへ。同じくらいの太さの野菜を用意すると、重ねたときにきれいに仕上がります。

材料（4人分）
ボロネーゼソース
　 オリーブオイル…適量
　 ニンニク…少々
　 タマネギ（ミジン切り）…1/4個
　 合びき肉（塩・コショーをふっておく）…80ｇ
　 赤ワイン…大さじ1
　 水…50cc
　 トマト水煮缶…50ｇ
レンコン5mm厚…6枚
サツマイモ5mm厚…6枚
水…適量
塩…適量
オリーブオイル…適量
とろけるチーズ…40ｇ
バジルなど好みのハーブ…適量
作り方
ボロネーゼソース
①小鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れ、弱火でニンニクの香りを出す。
②タマネギを加えて炒め、合びき肉を加えてさらに炒める。合びき肉から脂が出てきたら赤ワインを加え沸騰させる。
③水、トマト缶を崩して加え、ふたをして20分煮込む。
秋野菜
④野菜はそれぞれ5mm厚に切る。レンコンは酢水に、サツマイモは水にさらしておく。
⑤野菜を耐熱容器に入れ、水、塩、オリーブオイルを加えて電子レンジで竹串が刺さるまで加熱する。
仕上げ
⑥野菜→ボロネーゼソース→とろけるチーズの順で3回重ねていく。
⑦240℃のオーブンで約4分焼き、耐熱容器から出してお皿に盛り、ハーブを添える。

レンジで野菜を加熱する際は、水を入れることでよく蒸され、塩がほどよい下味をつけてくれます。オリーブオイルは野菜のうま味や水分を閉じる膜の役割を果たします。

白ワインによく合う、ヘルシー和風おつまみ。フルーツ白和え

絶妙にマッチした豆腐、白ごま、バジルの風味がフルーツの甘さを優しく包みます。ホームパーティーなどで注目の一品になること間違いなし！

材料（4個分）
衣．木綿豆腐…160ｇ
　 白ごま（すりごま）…20cc
　 ハチミツ…大さじ2/3
　 薄口醤油…大さじ2/3
　 白みそ…小さじ1.5
　 バジルソース（またはジェノベーゼ）…20cc
具.リンゴ…1/2個
　 柿…1/2個
　 サツマイモ…1/4本
　 砂糖…大さじ1
　 塩…ひとつまみ
　 クルミ…25ｇ
　 干しイチジク…4個
作り方
①木綿豆腐は水切りしておく。
②リンゴ、柿、サツマイモは1.5cm角に切る。リンゴは塩水につけておく。サツマイモはひたひたの水に砂糖、塩を加え、水分がなくなるまで中火で煮る。クルミはローストして半分にカットする。干しイチジクは1/4の大きさにカットする。
③衣と具をすべてボウルに入れ、具がつぶれないようにざっくりと混ぜ合わせる。

ひとつのボウルで一気に混ぜる、時短レシピ。よりふんわり仕上げたい場合には、衣の材料だけをフードプロセッサーで混ぜてから具を加えます。

褒められ保存食！ひと手間前菜。ポークリエット

リエットはフランスで親しまれてきた伝統的な保存食です。バケットなどにのせ、お好みでコショーをかけて召しあがれ！

材料（4人分）
バター…20ｇ
タマネギ（薄切り）…1/4個
ニンジン（薄切り）…1/6本
ニンニク（薄切り）…1/2かけ
豚バラ肉（千切り）…160ｇ
ベーコン（千切り）…20ｇ
ブランデー…30cc
水…100cc
ビーフブイヨン…1/2かけ
ローリエ…1枚
生クリーム…20cc
塩…適量
バケット…適量
コショー…適量
作り方
①フライパンにバターを溶かし、タマネギ、ニンジン、ニンニクがしんなりするまで炒める。
②豚バラ肉とベーコンを加え、色が変わるまで中火で炒める。
③ブランデーを加え、強火でアルコールを飛ばしたら、水、ビーフブイヨン、ローリエを加え、弱火で煮込む。水分がなくなったら火を止める。
④③が冷めたら生クリームを加え、ローリエを取り出してフードプロセッサーで攪拌（かくはん）しながら、途中塩で味を調える。一度冷蔵庫で冷やすと味がなじみます。
⑤バケットにのせ、お好みでコショーをふりかける。

ブランデーは強火で一気に飛ばしましょう。水、ビーフブイヨンが沸騰したら弱火にし、焦がさないようにゆっくりと煮込んでください。

ロシアの煮込み料理をおうちの定番レシピに。ビーフストロガノフ

ロシアのストロガノフ家で考案されたというビーフストロガノフ。ちょっぴりぜいたくしたい夜に食卓を彩れば、特別な空間を演出してくれます。

材料（4人分）
牛すね肉…360ｇ
塩…少々
コショー…少々
パプリカパウダー…少々
薄力粉（A）…小さじ2
バター…少々
タマネギ…1個
マッシュルーム…4個
赤ワイン…40cc
薄力粉（B）…大さじ1
フォンドボー（市販のものでOK）…440cc
ホールトマト缶…大さじ2
ローリエ…1枚
生クリーム…40cc＋飾り用
バターライス.バター…20g
　 タマネギ（ミジン切り）…1/2個
　 米（といで吸水後30分以上ザルにあげておく）…240cc
　 チキンブイヨン…260cc
　 パセリ（ミジン切り）…少々
作り方
①牛すね肉は繊維に沿って1cmの棒状にカットし、塩、コショー、パプリカパウダーで下味をつける。加熱直前に薄力粉（A）をまぶす。
② 鍋にバターを熱し、牛肉の表面がキツネ色になるまで焼いたら鍋から出しておく。
③タマネギは繊維に沿った5mm幅の薄切りに、マッシュルームは4枚にスライスする。
④②の鍋にタマネギを入れ、キツネ色になるまで炒める。マッシュルームを加え、さっと炒めたら２の肉を加える。さらに赤ワインを加え、アルコールを飛ばしてから全体に薄力粉（B）を絡める。
⑤フォンドボー、トマト缶、ローリエを入れてふたをし、50分（圧力鍋の場合は8分）煮込む。
⑥待ち時間でバターライスをつくる。鍋にバターを熱し、タマネギを炒める。タマネギがしんなりしたら米を加え、透明になるまで炒める。
⑦チキンブイヨンを加えてふたをし、沸騰したら弱火で10分加熱する。最後に5秒ほど強火にかけてから火を止め、ふたをしたまま5分以上蒸らす。
⑧肉が柔らかくなったらふたをあけ、ソースにとろみが出るまで煮込む。鍋に火をかけながらルー※を入れ、とろみを調整する。お好みのとろみ具合になったら火を止める。
※ルー・・・バター1：薄力粉1バターを熱して溶かし、薄力粉を加えてさらさらになるまで加熱したもの。さまざまな料理のとろみの調整に使う。冷蔵保存１ヶ月。
⑨バターライスとソースを盛りつけ、飾り用の生クリームをかける。お好みでパセリをかける。

ルーを入れると、とろみとうま味がグっと増します。グツグツの鍋に入れ、火を止めずにそのままゆっくり混ぜましょう。