専門店の料理人に教わるレシピ～和食

日常の食卓に上る機会の多い和食に、会席料理店のエッセンスを取り入れたレシピをご紹介します。

「もともとあった『懐石料理』の“和食のコース料理”というスタンスはそのままに、もっと気軽に料理を楽しんでもらうためにできたのが、『会う』『席』と書く『会席料理』です」

そう話すのは、今回レシピを提供いただいた会席料理店「Akitaya草庵」の料理長、玉造和彦さん。季節にこだわり、器にこだわり、盛りつけにこだわる。会席料理のお店から学ぶ和食には、日々の食卓に生かしていけそうなヒントがたくさんあります。

  1. カリフラワーの和ポタージュ
  2. 柚子釜のみそクリームグラタン
  3. 蓮根饅頭（れんこんまんじゅう）
  4. きりたんぽ田楽
  5. マグロのタタキステーキと赤ワインの照り焼きソース
  6. 彩り手まり寿司

カリフラワーの和ポタージュ

カリフラワーを使った、さっぱりとしたポタージュスープ。今回は冷製でつくりましたが、温かくしてもおいしいポタージュです。冷製にはフルーツトマトが相性抜群。トマト以外にも、いろんな野菜を入れて試してみてください。

材料（2人分）
フルーツトマト…2個
Ａ.かつおのだし汁…80cc
　 塩…少々
　 うす口醤油…少々
カリフラワー…1房
塩…小さじ２／３
豆乳…65cc
生クリーム…小さじ２
イタリアンパセリ…2片
ぶぶあられ（あればでOK）…適量
作り方
①フルーツトマトはオリーブオイルを塗って軽く塩を振り、オーブンで1分ほど焼いてから皮をむいて冷ましておく。
②Ａの材料を混ぜ、かつおのだし汁の味を調えておく。
③カリフラワーを小房に分け、やわらかくなるまで塩ゆでにしてザルに上げる。
④ミキサーに３のカリフラワーと②のかつおのだし汁、塩を入れてペースト状にし、ボウルにあけて冷やす。
⑤冷えた④に豆乳と生クリームを加えて混ぜる。
⑥器に①のフルーツトマトをのせ、⑤をかけ、フルーツトマトの上にイタリアンパセリ（大葉で代用可）をのせる。
⑦まわりにぶぶあられ（クルトンで代用可）を散らす。

青ものは色を鮮やかにするため、ゆでた後に水で締めるのが一般的です。今回のようなカリフラワーは色が白いので、水っぽくなるのを避けるため、そのままザルに上げます。

柚子釜のみそクリームグラタン

ホワイトソースに西京みそを加え、柚子の風味が香る和風魚介グラタン。柚子釜をつくり、彩りよく盛りつければ、グラタンもこんなに豪華なおもてなし料理に仕上がります。つくり方は簡単なので、ぜひ挑戦してみてください。

材料（1人分）
柚子…1個
小麦粉…25g
バター…25g
牛乳…500cc
西京みそ…40g
醤油…大さじ1
ローリエ…1枚
お好みで（鯛、エビなど）… 適量
Ａ.マヨネーズ…大さじ2
　 コチュジャン…小さじ1
　 ごま油…少々
トビッコ（あればでOK）…適量
万能ネギ…適量
作り方
①柚子の頭（ヘタの部分）を切りおとし、スプーンで中身をくり抜いて柚子釜をつくる。果実の底の部分も座りがよくなるよう少しだけカットする。
②鍋に小麦粉、バターを入れて炒め、サラッとなってクッキーのような香りがしたら、温めた牛乳を少しづつ加えて混ぜる。
③弱火～中火で西京みそ、醤油、ローリエを加え、沸騰してとろみがつくまでヘラでよく混ぜ、ザルでこす。
④柚子釜に鯛、エビなど、お好みの具材を入れて③のソースを入れる。オーブンで少し焦げ目がつくまで焼く（10分位）。
⑤Ａを混ぜたものをかけ、トビッコ、万能ネギで彩りを加える。

柚子を器に使用すれば見た目が良いばかりか、ほどよい香り付けにもなります。スプーンで果肉のまわりをくるりと一周させるときれいにくり抜くことができます。

蓮根饅頭（れんこんまんじゅう）

シンプルにレンコンだけを使ったおまんじゅうは、素材の味を楽しむ和食の本質が感じられる一品。どこか懐かしく、ほっとできるメニューです。盛りつけの際は、白髪ネギで高さを出すと美しさが増すので挑戦してみてください。

材料（2人分）
Ａ.レンコン（すりおろし）…200g
　 レンコン（粗ミジン）…50g
　 塩…小さじ1/3
　 うす口醤油…小さじ1/2
Ｂ.かつおだし汁…150cc
　 塩…小さじ1/2
　 うす口醤油…少々
　 水溶き片栗粉…適量
　 カニフレーク…20g
片栗粉…適量
ワサビ…少々
白髪ネギ…適量
糸トウガラシ…適量
作り方
①Ａを鍋に入れ強火にかけながら焦げないように注意してかき混ぜる。
②粘りが出てきたら弱火にし、スジっぽさが消えるまで練る。
③ラップに②を1人前ずつ取り、丸く形を整えて冷蔵庫で10分ほど冷やす。
④あんをつくる。別の鍋にＢを入れてとろみが出るまで弱火にかける。
⑤③のラップをはずし、片栗粉を付け、160～170℃の油で表面に少し色が付くくらいまで揚げる。
⑥器に盛り、④のあんをかけて上にワサビと白髪ネギ、お好みで糸トウガラシをのせれば完成。

レンコンをすり下ろした際に出る水分にはデンプン質が含まれるため、捨てずに鍋に入れます。焦げ付きやすいので、火にかけている間はかき混ぜ続けます。

きりたんぽ田楽

秋田県の郷土料理、きりたんぽ。ご家庭ではなかなか食べる機会の少ないメニューですが、ご飯があれば、つぶして、丸めて、焼くだけ、と意外にも簡単につくれてしまいます。お子さまのおやつメニューにも重宝しそうです。

材料（3本分）
ご飯…1合
Ａ.赤みそ…100g
　 砂糖…大さじ5
　 酒…大さじ1
　 ミリン…大さじ1
けしの実（白ごまでもOK）…適量
作り方
①熱いご飯をすり鉢またはボウルに入れて、すりこぎでつぶす。
②竹串などに形を整えながら巻き付け、オーブンで焼き目をつける。（途中ひっくり返して全体に焼き色がつくように）
③Ａを鍋に入れて混ぜ、20分ほど弱火にかけながら練る。
④②に③のみそを塗り、再びオーブンに入れてみそを焦がす。
⑤飾りにけしの実を振りかければ完成。

ご飯は炊きたてのものでなくても大丈夫ですが、熱々のものを使います。つぶしていくと粘り気が出て、団子状になります。食感を楽しむために、つぶを少し残すのがポイントです。

マグロのタタキステーキと赤ワインの照り焼きソース

まるでフランス料理のようなひと皿ですが、マグロ、照り焼きソースに赤ワインと、私たちの舌にもなじみのある和と洋を融合させた一品。素材の味を生かすシンプルな調理方法ですが、盛りつけ次第で美しく華やかになります。

材料（1人分）
Ａ.砂糖…大さじ5
　 ミリン…大さじ2
　 醤油…大さじ2
　 ハチミツ…大さじ2
　 赤ワイン…大さじ3
　 バルサミコソース…大さじ1
ズッキーニ（スライス）…1/2本
コショー…適量
マグロ（サク）…100g
岩塩または天然塩…適量
白髪ネギ…適量
赤芽（あればでOK）…適量
カイワレ…適量
ニンジン（花形）…適量
インゲン…適量
作り方
①Ａの材料を鍋に混ぜ合わせて5分ほど火にかけ、とろみが出るまで煮詰める。
②ズッキーニにコショーを振り、フライパンで炒めて皿に並べておく。
③サクのマグロに塩、コショーをする。
④熱く熱したフライパンにオリーブオイルをひき、③のマグロを入れ、強火でまわりだけをこんがりと焼く。
⑤④のマグロを切り分け、②の皿の上に盛りつけて、①のソースをかけ、白髪ネギ、赤芽とカイワレを混ぜたもの、ゆでたニンジンとインゲンをあしらう。

まぐろは切らずにサクのまま、まわりにに均一に火を入れます。外側は生のままにしたいので、強火でいっきに調理します。

彩り手まり寿司

ちらし寿司や手巻き寿司もいいですが、ときにはこんな手まり寿司もおすすめです。握りとは違いラップを使って丸めるだけなので、特別な技術がいらないのがうれしいところ。いろんな具材を使って、かわいらしく仕上げてみてください。

材料（1人分）
すし酢（市販のすし酢でもOK）
　 米酢…50cc
　 砂糖…大さじ１
　 塩…小さじ1/2
ご飯…２合
お好みで（生食用お刺身など）…適量
作り方
①すし酢の材料は、小鍋で混ぜ合わせ、ひと煮立ちさせて酸味を飛ばす。
②硬めに炊いた、炊きたてのご飯に①を加え、横に切るように混ぜ合わせて冷ます。
③ラップの上に適度な大きさに切ったネタを置き、お好みの量のシャリを軽く丸めてのせる。
④ラップの端をまとめ、しぼるようにして丸め、ラップを取りはずす。
⑤トッピングにイクラやトビッコ、芽ネギなどを使って彩りよく盛りつける。

ご飯は硬めに炊いておく後からすし酢を足したときに丁度いい水加減になります。混ぜるときは、ご飯をつぶさないようにしゃもじを横に動かします。