専門店の料理人に教わるレシピ～韓国料理

焼肉やトウガラシを使った辛い料理で知られる韓国料理。お隣の国とあってか、日本にも数多くの店が存在し、人気の高い料理です。今回は家庭で気軽につくれる韓国料理のレシピを、東京都・田町にある炭火焼肉・韓国伝統料理のお店「ビヤンド」の料理長に教えていただきました。

「韓国料理は焼肉のイメージが強いかもしれませんが、焼肉を食べるときに葉物野菜で包むなど、韓国では食事に野菜を取り入れることが多いですね」

今回紹介する料理にも野菜がたっぷり使われているので、ヘルシーな韓国料理をお楽しみください。

  1. ビビンバ
  2. チーズトッポギ
  3. キムチチゲ
  4. 韓国風海苔巻き
  5. 海鮮ネギチヂミ
  6. イカ刺し

ビビンバ

ビビンバは韓国の混ぜご飯。市販のナムルを買ってもお手軽にできますが、お手製ナムルも身近な食材で簡単にできるので、ぜひ挑戦してみてください。キムチやコチュジャンの量を調整すれば、辛いものが苦手な方でもおいしくいただけます。

材料（2人分）
ご飯…適量
ゴマ油…少々
キムチ…適量
海苔…適量
卵黄…2個
コチュジャン…お好みで
作り方
①お皿にご飯を盛り、ゴマ油をまぶす。
②牛肉の甘煮、ぜんまい、ダイコン、ホウレン草、豆もやしのナムル、キムチ、海苔を盛りつける。
③中心のご飯を少しくぼませ、卵黄を落とし、お好みでコチュジャンを添えたらたら完成。

盛り付ける際、以下の具材で同じ色が隣り合わせにならないように離して配置するときれいになります。

肉の甘味
ゴマ油…大さじ1/2
牛ひき肉…100g
ニンニク（すりおろし）…少々
酒…小さじ3
ミリン…小さじ2
醤油…小さじ2
砂糖…小さじ2
作り方
①フライパンにゴマ油をひいて牛ひき肉とニンニクを加えて火にかける。
②残りの材料を加え、ひき肉がパラパラになるように炒める。
③汁気が飛んだら、牛肉の甘煮は完成。
ぜんまいのナムル
ゴマ油…大さじ1
水煮ぜんまい…100g
酒…小さじ1
ミリン…小さじ1
醤油…大さじ1
砂糖…大さじ1/2
塩…少々
ニンニク（すりおろし）…少々
作り方
①水煮ぜんまいは軽くゆでて水気を切り、5cmの長さに切る。
②小鍋にすべての材料入れて弱火にかけ、15～20分ほど煮込めば完成。
ダイコンのナムル
ダイコン（千切り）…100g
塩…適量
酢…小さじ2
砂糖…小さじ3
ゴマ油…小さじ1
トウガラシ粉…少々
作り方
①ダイコン全体に塩をまぶして15分程度寝かす。
②水気を絞り、酢、砂糖、ゴマ油、トウガラシ粉を加えてあえれば完成。
ホウレン草のナムル
ホウレン草…2束
塩…少々
ゴマ油…小さじ1
ニンニク（すりおろし）…少々
顆粒だし…少々
白ゴマ…適量
作り方
①ホウレン草を10秒ほど塩ゆでする。
②水で洗って氷で冷やし、水を絞る。ホウレン草の場合、5cm幅に切る。
③ボウルに入れて塩、ゴマ油、ニンニク、顆粒だしを入れてあえる。
④白ゴマをまぶしたら完成。
豆もやしのナムル
豆もやし…100g
塩…少々
ゴマ油…小さじ1
ニンニク（すりおろし）…少々
顆粒だし…少々
白ゴマ…適量
作り方
①豆もやしを10秒ほど塩ゆでする。
②水で洗って氷で冷やし、水を絞る。
③ボウルに入れて塩、ゴマ油、ニンニク、顆粒だしを入れてあえる。
④白ゴマをまぶしたら完成。

チーズトッポギ

トッポギとは棒状の餅「トック」を使用した韓国料理のひとつ。コチュジャンをたっぷり入れて甘辛く煮込みます。今回は、女性にも大人気で辛さがマイルドなチーズトッポギをご紹介します。

材料（1人分）
だし汁…200cc
コチュジャン…60g
砂糖…30g
トッポギ（棒餅）（お餅でもOK）…200g
韓国おでん（さつま揚げでもOK）…1枚
タマネギ（スライス）…20g
ニンジン（千切り）…20g
ピーマン（スライス）…1個
ゆでたまご…1個
長ネギ…1/3本
シュレッドチーズ（ピザ用チーズ）…150g
糸トウガラシ…適量
作り方
①鍋にだし汁を入れて火にかけ、コチュジャン、砂糖を加えて混ぜる。
②コチュジャンと砂糖が溶けたら、トッポギ、韓国おでんを入れる。
③タマネギ、ニンジン、ピーマンを加えて煮込む。
④③の鍋にゆでたまご、長ネギ、シュレッドチーズ（10g）を加える。
⑤別のフライパンに残りのシュレッドチーズ（140g）を入れ、弱火で溶かし、④にかける。
⑥最後に糸トウガラシをお好みで散らして、完成。

ゆでたまごは半熟気味に茹でたものがベター。切らずにまるまるひとつ入れます。崩しながら食べることで味が変化し、マイルドな味も楽しめます。

キムチチゲ

韓国の鍋料理、チゲ。キムチチゲでうま味を出すポイントは、酸味の強いキムチを使うこと。市販のキムチでも、料理に使う前日から常温に置いて発酵を進めることで、簡単にすっぱいキムチに変身させることができます。ぜひ試してみてください。

材料（1人分）
ゴマ油…適量
ニンニク（すりおろし）…少々
豚バラ肉…50g
白菜キムチ…120g
タマネギ（スライス）…1/4個
ニンジン（千切り）…1/3本
だし汁…１カップ
コチュジャン…10g
鶏ガラ顆粒だしの素…大さじ1/3
木綿豆腐…1/2丁
しいたけ（スライス）…1個
しめじ…10g
長ネギ（斜め切り）…1/2本
飾り用
　 えのき…適量
　 長ネギ（輪切り）…適量
　 万能ネギ（小口切り）…適量
作り方
①フライパンにゴマ油をひき、ニンニク、豚バラ肉を加え、色が変わるまで炒める。
②白菜キムチ、タマネギ、ニンジンを加え、さらに炒める。
③②をトゥッペギ（韓国風土鍋。なければ日本の普通の土鍋でもOK）に移して中火にかけ、だし汁、コチュジャン、鶏ガラ顆粒だしの素を加えて混ぜ、木綿豆腐、しいたけ、しめじ、長ネギを加える。
④煮立ったら、えのき、長ネギ、万能ネギをのせ、完成。

市販の白菜キムチなら常温に一晩おいて発酵が進み、酸っぱくなったものを使います。これを炒めて使うことで、本格キムチチゲ特融のうま味が広がります。

韓国風海苔巻き

日本の海苔巻きが伝わり、つくられるようになったという韓国風海苔巻き。日本同様、すだれを使って巻き上げますが、一番の違いは、酢飯の代わりに塩とゴマ油をまぶしたご飯が使われるということ。普段と違った韓国風海苔巻き、ぜひ挑戦してみてください。

材料（2～3人分）
ご飯…1合
ゴマ油…大さじ5
塩…少々
白ゴマ…適量
海苔…2～3枚
Ａ.ハム…適量
　 カニカマ…適量
　 厚焼きたまご…適量
　 たくあん…適量
　 キュウリ…適量
　 赤ピーマン…適量
黒ゴマ…少々
作り方
①ご飯にゴマ油、塩、白ゴマを入れ、ご飯の粒をつぶさないよう、切るようにして混ぜる。
②すだれの上に置いた海苔の上全体にご飯を薄く敷く。
③ご飯の中央に、海苔の幅に合わせて細切りにしたＡをのせる。
④すだれの手前から巻き上げる。
⑤ゴマ油を塗った包丁でひと口大にカットし、黒ゴマをかけたらできあがり。

写真のように盛り付けで花をつくるには、海苔の端と端を合わせるように意識して巻き上げるのがポイントです。はみ出た部分は包丁でカットします。

海鮮ネギチヂミ

日本でもなじみの深い韓国料理のひとつとして知られているチヂミ。お好み焼きに似ていますが、チヂミはゴマ油を使い、外側はパリッと、内側はモッチリ、薄く焼き上げます。そのため、お好み焼きよりもやや緩めの生地をつくるのがポイントです。

材料（1枚分）
つけダレ.砂糖…大さじ1
　 濃い口醤油…大さじ1
　 酢…小さじ2
　 ミリン…大さじ1/2
　 トウガラシ粉…少々
　 ゴマ油…少々
　 長ネギ（輪切り）…適量
　 白ゴマ…適量
Ａ.すいとん粉…100g
　 塩…大さじ1/5
　 ショウガ汁…小さじ1/2
　 ニンニク（すりおろし）…少々
　 顆粒だしの素…少々
　 コショー…少々
　 たまご…2/3個
　 冷たい水…150cc
タマネギ（スライス）…1/4個
ニンジン（細切り）…1/4本
長ネギ（輪切り）…1/2本
Ｂ.アサリ…適量
　 エビ…適量
　 イカ（ひと口大）…適量
　 ホタテ…適量
　 タコ（スライス）…適量
　 ししとう（輪切り）…1本
　 赤ピーマン（スライス）…1個
たまご…1/2個
作り方
①ボウルにつけダレの材料をすべて入れ、混ぜ合わせておく。
②別のボウルにＡを入れ、ホイッパーで混ぜる（ダマがなくなり、ホイッパーを持ち上げて生地がついてこなくなるまで水分量は調整する）。
③タマネギ、ニンジン、長ネギを加えて混ぜる。
④フライパンにサラダ油をひき、コンロには火をつけずに③の生地を流して円形に広げ、上にＢをのせる。
⑤コンロに火をつけたら生地の表面に溶きたまごを塗り、弱火で生地のまわりが色づいてくるまで焼く（約5分）。
⑥ひっくり返して3分ほど焼いたら、ふたたびひっくり返して1分焼き、完成。

表面の色づけとツヤ出しのため、溶きたまごを塗ります。ハケを使ってもよいのですが、ディスペンサーに入れて格子状に振りかけることで、簡単にきれいに仕上がります。

イカ刺し

イカ刺しと聞くと、真っ白な姿をしたイカのお刺身を思い浮かべます。けれど、韓国料理のイカ刺しは、コチュジャンや砂糖などでつくる甘辛いソースとイカ、野菜を絡めたもの。手軽につくれて華やかなので、いつもと違うおつまみを出したいときにピッタリです。

材料（1～2人分）
Ａ.砂糖（水アメがない場合は40g）…30g
　 水アメ（あればでOK）…50g
　 酢…50cc
　 濃い口醤油…大さじ1/3
　 ショウガ汁…小さじ1
　 レモン汁…レモン1個分
　 コチュジャン…70g
　 タマネギすりおろし汁…小さじ2
　 ニンニク（すりおろし）…少々
モンゴウイカ（生食用）ほかのイカでもOK…100g
ゴマ油…適量
コショー…適量
タマネギ（スライス）…1/4個
長ネギ（斜め切り）…1/4本
キュウリ（細切り）…1/3本
ゴマの葉（千切り）（シソでもOK）…2枚
刻み海苔…適量
作り方
①ボウルにＡの材料を入れ、混ぜ合わせておく。
②イカは2センチ幅に切って、別のボウルに入れゴマ油、コショーをまぶす。
③②にタマネギ、長ネギ、キュウリ、ゴマの葉を加え、あえる。
④①を加えてあえ、お皿に盛って刻み海苔をのせれば完成。

ソースはコチュジャンや水アメが入るので、固まりが残らないよう、ホイッパーを使ってしっかりと混ぜ合わせます。