専門店の料理人に教わるレシピ～タイ料理

タイ料理の味付けの基本は、日本の醤油に当たる、ナンプラー。魚を発酵させてつくる醤油で、タイ料理には欠かせない調味料のひとつです。このクセのある味が人気を呼び、すっかり一般的になったタイ料理。今回本格的なタイ料理レシピを提供してくださったのは、東京と埼玉にあるタイ料理専門店「サワディー」の染谷ノンヌットさん。「今回紹介するお料理は、タイでもよくつくられている家庭料理で、調理方法も“炒める”ことが中心。ぜひ挑戦してみてください」

  1. タイ風やきそば
  2. もち団子のココナッツミルク煮
  3. グリーンカレー
  4. エビ能力すり身揚げ
  5. 豚肉バジル炒めご飯
  6. 春雨サラダ

タイ風やきそば

タイのやきそばには、お米からつくった麺（ビーフン）を使います。日本のやきそばに比べてライトな味わいで、甘酸っぱく仕上げるのが特徴。モチモチの麺と、具材のさまざまな食感をお楽しみください。生のニラやモヤシ、砕いたピーナッツを添えるのが本場・タイ流！

材料（2人分）
むきエビ…6尾
たまご…2個
ビーフン（3mm幅程度のもの）…300g
Ａ.酢 大さじ…2.5
　 ナンプラー…小さじ4
　 シーユーカウ（あればでOK）…小さじ2
　 砂糖…大さじ2
　 チリソース…小さじ4
　 ケチャップ…小さじ4
たくあん（千切り）…15g
厚揚げ（薄切り）…30g
桜エビ…5g
モヤシ…50g
ニラ…15g
付け合わせ
　 モヤシ…適量
　 ニラ…適量
　 砕いたピーナッツ…適量
作り方
①エビは軽くゆでておく。
②フライパンに油をひき、たまごを入れて炒める。
③ビーフンを湯通しした後、②のフライパンに加えて炒める。
④Ａを加え、再び火を点けて1分くらい炒める。
⑤たくあん、厚揚げ、桜エビ、①のエビを加えて炒める。
⑥最後にモヤシ、ニラを入れて軽く混ぜ合わせたら、すぐに火から下ろす。
⑦お皿に盛り、付け合わせに生のモヤシとニラ、砕いたピーナッツを添えてできあがり。

手早く短時間で炒めるのがおいしくつくるポイント。具材がたくさん入るので、テンポ良く投入していきましょう。難しい場合は一旦火を止めるか弱火にしてから加えます。

もち団子のココナッツミルク煮

ほんのり甘く温かなタイのデザート。優しい味わいで、サワディーのスイーツのなかでも一番人気のメニューです。身近な材料で簡単に、いつもと違ったデザートがつくれるのがうれしいところ。お子さまと一緒につくっても楽しいメニューです。

材料（2人分）
もち団子
　 白玉粉…100g
　 水…120cc
水…250cc
ココナッツミルクパウダー…40g
砂糖…大さじ5
塩…少々
牛乳…60cc
作り方
①白玉粉に水を入れて、手でよく練り合わせる。
②小指の爪くらいの大きさに丸め、煮崩れを防ぐため、冷凍庫に入れて凍らせる。
③凍ったもち団子をゆでる。沈んでいた団子が浮いてきたら、もち団子のできあがり。
④鍋に湯を沸かし、ココナッツミルクパウダーを加え、泡立て器を使ってよく混ぜる。
⑤④に③のもち団子を加えて少し煮込み、砂糖、塩、牛乳を加えて混ぜ合わせたらできあがり。

白玉粉を小分けにし、ゆでて潰したカボチャやカボチャの皮、紫芋などをそれぞれ一緒に練り合わせることで、賑やかな彩りのもち団子をつくることもできます。

グリーンカレー

タイカレーと総称されることもある、タイの代表的な料理。本来なら材料集めだけでもひと苦労ですが、グリーンカレーのペーストはスーパーでも比較的よく販売されていますので、短時間で気軽に、本格的な味に挑戦することができます。

材料（2人分）
タケノコの水煮（千切り）…150g
グリーンカレーペースト…40g
鶏もも肉…150g
塩…少々
ココナッツミルク…1.5カップ
砂糖…小さじ3
ナンプラー…小さじ2.5
赤ピーマン（千切り）…20g
緑ピーマン（千切り）…20g
バジルの葉…2枚
コブミカンの葉（あればでOK）…2枚
作り方
①タケノコの水煮は軽く下ゆでしておく。
②鍋にサラダ油をひき、グリーンカレーペーストを加えて火にかけ、強火で炒める。
③ひと口大にカットした鶏もも肉と塩を加え、鶏肉に火が入るまで炒める。
④ココナッツミルクを全体の１/３程度加え、中火にしてカレーペーストをのばしながら、3分ほど煮る。
⑤ 残ったココナッツミルクをすべて加え、全体になじませるように5分ほど煮る。
⑥タケノコ、砂糖、ナンプラー、赤と緑のピーマン、バジルの葉を加え、最後にあればコブミカンの葉を加えてひと煮立ちさせる。
⑦グリーンカレーとご飯、別々のお皿に盛ればできあがり。

最初に加えるココナッツミルクはカレーペーストをのばすためのもの。一度に入れるとココナッツミルクの香りが強くなりすぎるので、2回に分けて加えます。

エビ能力すり身揚げ

ぜいたくにエビを使ったすり身揚げは、子どもたちにも人気のメニュー。春巻きの皮にすり身を挟んで揚げるという一風変わった料理で、スナック感覚でいただけるため、おもてなしの席にもおすすめ。ミキサーに食材をどんどん入れて簡単につくれます。

材料（2人分）
ラード…20g
片栗粉…小さじ3
卵白…1/2個
コショー…少々
砂糖…小さじ2
塩…少々
むきエビ…5尾
ゴマ油…少々
春巻きの皮…2枚
パクチー…お好みで
赤ピーマン（スライス）…お好みで
スイート＆サワープラムソース…適量
作り方
①ラード、片栗粉、卵白、コショーをミキサーにかける。
②①に砂糖、塩を加えて、軽くミキサーにかける。
③②にエビ、ゴマ油を入れて再びミキサーにかけ、ペースト状にする。
④春巻きの皮2枚を丸くカットする。このとき、大きめのお皿でかたどるときれいな円ができる。
⑤③を春巻きの皮の上にのばし、上にパクチーをのせたら、もう1枚の春巻きの皮をかぶせる。
⑥⑤の両面に包丁で小さな穴をあける。
⑦170℃に熱した油で⑥を途中裏返しながらキツネ色になるまで揚げる。
⑧揚がったらまな板の上で八つ切りにして、赤ピーマンとともに盛りつける。
⑨スイート＆サワープラムソースを添えていただく。

春巻きの皮ですり身を包んだら包丁の先で両面にたくさんの小さな穴をあけておく。こうすることで、揚げたときに膨らむのを防ぐことができ、きれいに揚がります。

豚肉バジル炒めご飯

女性に大人気のバジルご飯。辛みの効いた料理なので、味をマイルドにする目玉焼きとの相性は抜群。タイや専門店ではバジルより香りの強い「ガパウ（ガパオ）」を使いますが、ご家庭では手に入りやすいスイートバジルで代用してつくることができます。

材料（2人分）
たまご…2個
生トウガラシ（ミジン切り）…6g
ニンニク（ミジン切り）…10g
豚ひき肉…300g
Ａ.ナンプラー…小さじ2
　 シーユーカウ（あればでOK）…小さじ2
　 シーズニングソース（あればでOK）…小さじ1
　 オイスターソース…大さじ2.5
　 シーユーダム（あればでOK）…少々
　 コショー…少々
鶏ガラスープ…30cc
タマネギ（スライス）…20g
万能ネギ（小口切り）…20g
ピーマン（千切り）…20g
ガパウ（バジルでも可）…20枚
作り方
①たっぷりのサラダ油にたまごを落とし、目玉焼きをつくっておく。
②フライパンにサラダ油をひき、生トウガラシ、ニンニクを入れて火にかけて香りを出した後、豚ひき肉、Ａを加えてしばらく炒める。
③鶏ガラスープを加えて1分くらい炒めたら、タマネギ、万能ネギ、ピーマンを加える。
④タマネギが少ししんなりしてきたら、ガパウ（バジル）を加えて軽く混ぜてすぐに火から下ろす。
⑤ご飯の上に４を盛り、その上に①の目玉焼きをのせたら完成。

タイの目玉焼きは、たまごを油で揚げるような感覚でつくる。たっぷりの油を高温にしてたまごを落とせば外はカリっと、中はフワっとした目玉焼きができます。

春雨サラダ

いつもと違うサラダが欲しいときにおすすめなのが、タイでポピュラーな春雨サラダ。ナンプラーさえあれば、身近な食材で手軽につくれます。辛さも調整できますし彩りも華やかなので、食卓が明るくなり、家族みんなに喜ばれそうです。

材料（2人分）
ドレッシング
　 生トウガラシ（ミジン切り）…10g
　 ナンプラー…小さじ2.5
　 レモンのしぼり汁…小さじ4
　 砂糖…小さじ5
鶏ガラスープ（ゆで汁用）…適量
豚ひき肉…50g
むきエビ…4尾
春雨…100g
きくらげ…40g
赤タマネギ（スライス）…10g
タマネギ（スライス）…10g
セロリ（千切り）…10g
ニンジン（千切り）…10g
万能ネギ（小口切り）…10g
作り方
①ボウルにドレッシングの材料をすべて入れて混ぜ合わせておく。
②豚ひき肉とエビをザルに入れ、鶏ガラスープでゆでる。
③春雨ときくらげをザルに入れ、②の鶏ガラスープでゆで、冷水で洗ってしっかりと水を切る。
④ボウルに②と③、赤タマネギ、タマネギ、セロリ、ニンジン、万能ネギを加えて混ぜ合わせる。
⑤①のドレッシングを加えて混ぜ、盛りつける。

エビと豚ひき肉をゆでるときは、ひき肉がバラバラのそぼろ状態になるように菜箸で軽くまわしながら混ぜると、後々の仕上がりがきれいになります。