「だし」と「たれ」の割合が和食の決め手！作り方と割合レシピ

和食の決め手はだしとたれ。そこで鍵になるのは割合です。だしとたれの作り方をはじめ、魔法の割合レシピを伝授します。

  1. 基本だし
  2. 万能だれ
  3. 簡単肉じゃが
  4. なすの鶏そぼろごま風味あんかけ丼
  5. 和風バンバンジー
  6. プチトマトのコンポートゼリージャム添え

基本だし

誰でもつくれる魔法のだし！

材料（4人分）
水…1800cc（1升）
昆布…25g
鰹（かつお）節…20g
作り方
①水を張った鍋に、さっと洗った昆布を入れる。
②①の鍋を弱火にかけ、沸騰させないように保ち30分ほど煮出す（60度くらい）。
③30分たったら昆布だしが出ているか味見をし、強火にして温度を上げ、気泡が立ってきたら昆布を取り出す（85度）。
④沸騰する直前（90～95度）に、鰹節を鍋全体に散らすように入れ、火を止める。混ぜないこと！
⑤鰹節が沈んだら、キッチンペーパーなどで濾（こ）す。

昆布のうまみが一番引き出される温度は60度くらい。
沸騰すると香りが飛び、えぐみが出てしまう。
煮出した昆布は爪が食い込むやらわかさ。
鰹節の重みで濾す。しぼったり押さないこと。

万能だれ

おひたしから煮ものまで大活躍！

材料（4人分）
みりん… 500cc
しょうゆ…500cc（薄口、濃口のどちらでもOK）
鰹（かつお）節…20g
作り方
①鍋にみりんとしょうゆを入れる。
②強火で一気に沸騰させて、みりんのアルコールを飛ばす。
③②が煮立ったら鰹節を入れて火を止めて、鍋のまま冷ます。温度が下がると同時にうまみが出て味が引き立つ。
④常温まで冷めたら、濾してでき上がり。冷蔵庫で保存が可能。

簡単肉じゃが

おいしさの秘訣は炒めないこと！

材料（4人分）
牛バラ肉スライス…250g
じゃがいも…2～3個
にんじん…半分～1本
玉ねぎ…1個
きぬさや…4枚
Ａ.
　 基本だし…960cc
　 万能だれ…120cc

お肉と東西の関係…肉じゃがの肉って豚？牛？ここでは牛肉を使いましたが、実は関西では牛肉が主流、関東では豚肉が主流なんです！どちらでもおいしいので、たまには違う肉を使った肉じゃがはいかが？

作り方
①じゃがいもは皮をむき、食べやすい大きさに切って水にさらす。にんじんは皮をむかずに乱切り、玉ねぎは串切りにする。野菜の大きさは揃えるのがコツ。
②火にかける前の鍋に合わせだしをつくり、①と肉を入れる。
③肉をほぐすようにかき混ぜ、だしとなじませる。キッチンペーパーなどで落としぶたをする。
④強火でひと煮立ちさせてから中火にし、煮つめる。
⑤だしの量が半分程度になるまで煮つめたら、一度火を止めて冷ます。少し冷ますと味がしみておいしい。
⑥食べる直前に火にかけ、好みの味まで煮つめる。ゆでたきぬさやを飾って完成。

玉ねぎは中央に向かって串切りに。繊維に沿って切るようにすると煮崩れしにくくなる。
火の通りを均一にするため、ひとくち大に切り揃えるのがポイント。
食材のうまみを引き出すため、火にかける前に合わせだしの中へ入れる。

肉は炒めないほうがやわらかく仕上がる。汁が濁ってもうまみになるから大丈夫！
キッチンペーパーは落としぶただけでなく、あくもとってくれるので一石二鳥の役割。
蒸発を防ぐために、キッチンペーパーの落としぶたをしたまま冷ます。

なすの鶏そぼろごま風味あんかけ丼

ごまと揚げたなすが絶妙！

材料（4人分）
なす…4本
鶏ひき肉…100g
あたたかいごはん…茶碗4杯分
基本だし…500cc
万能だれ…30cc
練りごま…100cc
砂糖…20g
塩…少々
青み（いんげん、三つ葉など）…適量
水溶き片栗粉
　 片栗粉…大さじ2
　 水…大さじ4

秋なすは嫁に食わすな…諸説ありますが、秋なり昼夜の温度差が大きくなると実がしまり、よりいっそうおいしくなるといわれています。

作り方
①なすはヘタを切り落として、1cm幅の輪切りにして高温（170度）で揚げる。色づいてきたらバットにあげておく。
②火にかける前のフライパンに、鶏ひき肉、基本だし、砂糖、塩を入れて混ぜ、強火にかける。
③②が煮立ってから火を弱め、さらに3分ほど煮て、水溶き片栗粉を入れとろみをつける。
④③の鶏そおぼろあんの火を止め、練りごまを2～3回に分けて混ぜながら加える。練りごまが混ざったら、①で揚げたなすを入れ再び火をつけ、ひと煮立ちさせる。
⑤器にごはんを盛り、④をかけてお好みで青み（いんげん、三つ葉など）を添えて完成。

油を吸わせすぎないように、なすは高温で一気に揚げるのが基本。
ひき肉と調味料を合わせてから火にかけると肉がダマにならず、うまみも出る。
練りごまは、鍋のあんを使って少しずつ溶かしていくのがポイント。
なすは最後に加えてひと煮立ち。こうすることで色鮮やかに仕上がる。

和風バンバンジー

万能だれの変化球おかず

材料（4人分）
鶏もも肉…2枚
きゅうり…4本
大葉…20枚
みょうがたけ（またはみょうが）…4本
塩…少々
酒…大さじ2
万能だれ…200cc
練りごま…100g

プラスひと味…ラー油や七味を加えるとピリッと大人の味になります。卵黄を2個足して、味にまろやかさを出してもOK。酢を足してさっぱりさせるのも手。

作り方
①鶏肉は塩をふり、30分ほど置いてうまみを凝縮させ、酒をかけて蒸し上げ、冷ましておく。
②万能だれと練りごまを混ぜて、ごまだれをつくる。
③①を縦3～4列に切り、繊維を断ち切るようにひとくち大の大きさに斜めに切る。
④きゅうり、大葉、みょうがたけを細長く切り、③と一緒に器に盛る。

練りごまがかたいときは、たれなど液状のもので少しずつ溶くとダマにならない。鶏肉をやわらかい食感にするには、繊維を断ち切るように切る。

プチトマトのコンポートゼリージャム添え

野菜が変身！手づくりスイーツ

材料（4人分）
ゼリー材料
　 プチトマト…1パック（約20個）
　 白ワイン…600cc
　 砂糖…100g
　 ゼラチン…10g
ジャム材料
　 プチトマト…1パック（約20個）
　 砂糖…50g
　 レモン汁…大さじ1
作り方：ゼリー
①プチトマトはヘタをとり、横半分に切る。
②鍋に白ワインと砂糖を入れ、溶かしておく。
③②に①を入れて強火でひと煮立ちさせ、ゼラチンを加える。
④ゼラチンが溶けたら火を止め、平たい耐熱容器に移して粗熱をとって、冷蔵庫で冷やし固める。
作り方：ジャム
①別の鍋にジャムの材料を入れ、強火で煮つめて冷ましておく。
②冷やしたゼリーにジャムを添えていただく。

ゼリーのトマトは縦より横に切ったほうがかわいい！砂糖は焦げやすいので、白ワインによく溶かしてから火にかける。ジャムはしっかり煮つめて。パンやアイスにもオススメ！