出汁を引くと料理が変わる~昆布、鰹節、煮干しの水出し

出汁を引くと料理が変わる~昆布、鰹節、煮干しの水出し

スーパーの棚にずらりと並ぶ合わせ調味料や顆粒出汁は、手軽に買えて使い方も便利。ついつい頼ってしまいがちですが、よい鰹節やよい昆布、よい煮干しを使って出汁を引くと、それだけで料理が大化け。しかも、化学的に合成された添加物の心配がなく、本来の出汁の味わいを楽しめます。

ここでひとつ、お出汁のことを学んでみませんか? よい材料の選び方と、簡単お手軽なお出汁の取り方を伝授。これさえ覚えれば、食事がもっと楽しくなります。

昆布

昆布

昆布は、ほとんどが北海道産。しかし、じつは真昆布、利尻昆布、羅臼昆布など産地によって味も食感もさまざま。築地の問屋さんで買い物したとき、「使い方に合わせて産地を選ぶといい」と教わりました。

函館周辺でとれる真昆布は、澄んだ上品な出汁が引けて、お吸い物にぴったり。出汁用としてオールマイティです。利尻昆布の出汁はさっぱりした印象で、湯豆腐などにぴったり。京都で昔から用いられてきました。一方、一番濃厚な出汁となるのが羅臼昆布と言われます。

一般的に昆布出汁の取り方は、60度で40分がベストと言われますが、じつは正解がないとも。水温が高いほど海藻らしい味になって出汁の色も濃くなり、水温が低いとさっぱりした味わいに。ポイントは、細かい温度や時間よりも良質の昆布を選ぶことだと言います。

鰹節

鰹節

昔は各家庭で鰹節を削ったものですが、今はパック詰めの削り節が一般的。それでも材料や製法によって種類は分かれます。迷ったら、こう考えましょう。「カビ付けを行った枯節は東日本好み」、「カビ付けを行わない荒節は西日本好み」。枯節はそのままではさっぱりしていますが醤油によく合い、荒節はそのままでも味や香りが濃く、昆布や塩味と馴染みます。

煮干し、いりこ

煮干し

煮干し、いりこも濃厚なお出汁が魅力的。朝のお味噌汁には必須です。これは何より新鮮なうちに処理加工され、保存方法のよいものを選びましょう。

色は、光沢があって茶色く油焼けしていないものを。形はお腹のところで曲がり、"へ"の字になっているものを。逆に背中側にそっくり返ってお腹が避けているものは鮮度が悪い証拠なので、ご注意を。

水出しに挑戦

水出し

質のよい昆布、鰹節、煮干しを選んだら、まず挑戦したいのが水出し。前の晩に麦茶用ポットなどに材料と水を入れて、ひと晩置くだけ。翌朝、昆布や鰹節、煮干しを取り出せば、冷蔵庫で3~4日間は保管も可能。手間いらずで、おいしいお味噌汁やお吸い物、料理を楽しみましょう!

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