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じゃがいも…男爵とメークインの使い分け、新ジャガのおいしい調理法も

じゃがいも…男爵とメークインの使い分け、新ジャガのおいしい調理法も

ジャガイモ(Potato)

地下茎(塊茎)を食用とする、アンデス山脈原産のナス科の植物。日本へはオランダ人によりジャワのジャガタラ(現ジャカルタ)から伝わったためこの名が付いたとされる。栄養が豊富で調理法が幅広いうえ、値段も手頃、かつ常温で保存がきくため、世界的になじみ深い野菜。

肉じゃが、カレー、シチュー、コロッケ、フライドポテトなどなど、焼いても煮ても揚げてもおいしく味わえるジャガイモ。主成分はデンプンですが、ビタミンCや食物繊維、カリウムなどが豊富で、カロリーは穀類やほかの芋類より低いという特徴があります。また、デンプンがビタミンCを保護するため、加熱調理してもビタミンCが壊れにくいことでも知られています。

ジャガイモは品種が増えて選ぶ楽しみも生まれています。

かつてジャガイモといえば男爵かメークインが2大品種でしたが、最近では種類も増え、ビタミンC含有量が豊富な「キタアカリ」、栗やサツマイモに似た食感が味わえる「インカのめざめ」、皮が赤い「アンデスレッド」など品種選びの楽しみも。品種によって特徴も違うため、調理法に合わせて選ぶのもおすすめ。たとえば男爵はホクホクした食感に仕上がるのでじゃがバターやポテトサラダ、コロッケなどに向きます。メークインは男爵より煮くずれしにくいので、じっくり弱火で煮込むシチューや肉じゃが、おでんなどによく使われます。

ジャガイモは保存性が高いことでも知られます。袋から出し、泥の付いたまま新聞紙や紙袋にくるんで(水気があると腐りやすいので)、冷暗所に置いておきましょう。低温に弱いため冷蔵庫には入れないほうが無難です。

最も注意すべきなのは光。日光に当たると光合成によって皮が緑化し、味・品質ともに劣化するだけでなく、有害物質であるソラニンが発生してしまいます。芽にもソラニンが含まれているので、調理の際は芽をしっかり取り除くだけでなく、緑色になってしまった皮は厚めにむいてください。

ちなみに、ジャガイモはそのまま冷凍すると食感が大きく変わっておいしくありません。新鮮なうちに食べ切るのが一番ですが、大量に入手したときなど、冷凍保存したい場合はマッシュポテト状態にしてからがおすすめです。

春先から出まわる新ジャガのおすすめの味わい方

ジャガイモは全国で栽培されていて、たとえば九州では秋に植えたものを2~3月頃に収穫、関東では6~7月頃に収穫、というように北上していき、日本最大の産地である北海道では9月以降に収穫されます。

春先に市場に出まわるものを「新ジャガ」と呼ぶことがありますが、これは、九州などの暖かい地方で秋から冬にかけて植え付けたジャガイモを、通常の収穫期より早めに収穫し、すぐに出荷されるジャガイモのこと。これに対し、北海道産は秋に収穫されて貯蔵され、翌年の春まで随時出荷されるので、同時期に出まわっていても、一方は「新ジャガ」であり、もう一方は貯蔵されたもの、というわけです。春先だけでなく、その産地にとって「出始め」である場合は新ジャガと呼ぶので、たとえば関東産なら6月に「新ジャガ」となります。

皮付き素揚げ

新ジャガは若く、水分を豊富に含んでいます。ホクホク感というより、独特のみずみずしさを楽しみたいので、コロッケやポテトサラダにするよりも、炒め物や煮物にしたり、油で揚げたりするのがおすすめです。

新ジャガは皮が薄くやわらかいのも特徴。包丁や皮むき器を使わなくても布巾やたわしで軽くこすればむけるほどですが、みずみずしい風味は皮の周辺に多いので、新ジャガはぜひ皮ごと味わいましょう。小粒のものなら皮付きのまま丸ごと素揚げし、塩と乾燥ハーブ(バジル、オレガノ、ローズマリー、パセリなど)を振りかけるだけでもおいしい一品に。丸ごと揚げるには低温の油でじっくり行いますが、レンジで竹串が通る程度に加熱してから揚げれば、短時間で仕上がります。生のハーブを一緒に揚げておき、パリパリになったものを塩とともにまぶすのもおすすめです。

いろんな味で楽しむ新ジャガの照り煮

新ジャガの照り煮

素揚げだけでなく、丸ごと照り煮にするのもおいしい食べ方。大きめの新ジャガを使う場合は、皮付きのままほどよい大きさに切りましょう。素揚げと同じく、まずはレンジである程度まで加熱しておき、そこからフライパンで調理します。味付けはお好みですが、たとえばバター醤油。

たっぷりのバターをフライパンに溶かしてから先ほどの新ジャガを入れてバターをなじませ、砂糖、みりん、酒、醤油を加えていきます。落としぶたをしてしばらく煮込み、焦げないように混ぜながら照り照りに仕上げましょう。醤油の代わりにオイスターソースを使ったり、胡麻や味噌を効かせたり、蜂蜜を加えたりするのもおすすめ。豚肉や鶏肉を加えてもおいしくできますね!

2019.07.14 00:00
雑記・雑学

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