新鮮なイワシで作る、自家製アンチョビの作り方

新鮮なイワシで作る、自家製アンチョビの作り方

2019.06.05 18:10
2019.07.26 15:17
フード・ドリンク

アンチョビはグローサリー(食料雑貨店)で買うものと決めていませんか? ところが! 新鮮なイワシさえ手に入れば、自宅でも手づくりできるんです。

イワシを手早くさいて塩漬けしてから、スパイスやハーブと合わせてオイル漬けで保存。旨味の凝縮したアンチョビは、パスタにサラダにピザにと大活躍です。

まず何よりも必要なのは、新鮮なイワシです。処理しやすい小型のカタクチイワシがベスト。とれたてピチピチであることが必須条件です。

カタクチイワシ

イワシは手に入れたらすぐに三枚におろします。身がやわらかく痛みやすい魚なので、とにかく手早くおろすこと。

塩を溶かした氷水にいれて、尾から頭に向けて表面をさっと撫でて鱗を取ります。そして包丁で頭と内臓を取って身を骨から外します。

裏技としては、梱包用のプラスチック紐(PRバンド)を使う手も。U字に曲げたPRバンドでイワシの身をこそぐようにすると、半身がスルッとフィレ状態に。慣れたら手早くできるので、イワシもキレイに傷みにくく仕上がります。

魚の処理がどうしても苦手ならば、プロに頼りましょう。新鮮なイワシの刺身を買ってきて使うのも賢い手です。

イワシの刺身

おろしたイワシは氷を入れた塩水で、洗います。このとき注意すべきはイワシの身を痛めないよう優しく洗うこと。何回か塩水を取り替えて濁らないようになれば完璧。

イワシは昔から「7回洗えば鯛の味」と言われます。ここで手を抜かなければ、おいしいアンチョビができるはずです。

キッチンペーパーなどで水気を丁寧にとったイワシは塩を敷いた容器に並べて、さらに塩を敷きます。これを繰り返すこと何段か、全部詰めたら最後に塩を敷いてラップで表面を覆って密封します。塩加減の目安はイワシの重さの約2割です。

これを冷暗所か冷蔵庫で寝かせます。失敗がないのは冷蔵庫ですが、温度が低く熟成には時間がかかります。冷蔵庫で熟成させる場合は野菜室がオススメ。この状態で3ヶ月待ちますが、途中で水が上がってきたら水を取り出して塩を追加しましょう。

3ヶ月待ったら、イワシを取り出して薄い塩水で洗い、しっかり水分を取ってオリーブオイルに漬け込みましょう。このときローリエやローズマリー、ケッパーやトウガラシを一緒に漬け込むと、さらに風味豊かに。これでアンチョビは完成。3~5日後にはオイルがなじんでおいしく食べられます。

アンチョビ

アンチョビは旨味が凝縮し、塩気も効いているので、パンチの効いた調味料として料理をサポートします。

ニンニクと刻んだアンチョビさえあれば、おいしいパスタに。またオリーブオイルで炒めて茹でたジャガイモに絡めるだけでワインのすすむ一品に。ピザにプラスすれば焼き上がりの香りがひと味もふた味も違います。細かく刻んでバーニャカウダソースやドレッシングにも!

食べた人も、自家製でこれだけおいしくできるなんて!と驚くはず。「俺の」アンチョビで食卓を楽しく彩り豊かなものにしていきましょう。

アンチョビパスタ

オリーブオイルで炒めて茹でたジャガイモに

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