たまご料理をとびきりおいしく！たまごの選び方からおすすめレシピ

冷蔵庫に常備して、いつも何気なく食べているたまご。単純に値段が高いほうがおいしいと考えている方も多いと思いますが、料理によって最適なたまごが違うのをご存じでしょうか。

今回は、普段使うたまごの選び方から料理をもっとおいしくするコツ、ちょっと変わったたまご料理まで、料理別の専用たまごを開発・販売する「小林ゴールドエッグ」のたまごソムリエ・小林真作さんに話をうかがいました。

たまごの選び方

まずは、たまごの選び方。ポイントのひとつは「たまごのサイズ」です。大きいサイズは白身の割合が高く、小さいサイズは黄身の割合が高い傾向にあるといいます。

「ざっくり言うと、白身の多い大きめのたまごは加熱でふわとろになりやすく、黄身の割合が高くて濃厚さを味わえる小さいものは、たまごかけご飯や目玉焼きに向いています。茹でたまごは、半熟などのコントロールがしやすく白身と黄身の割合が黄金比となるMサイズが最適です」

ポイントのもうひとつは、殻の色ときめ細かさ。赤たまごは少しクセの強い風味のものが多く、白たまごは香りのクセが少ないものが多いそうです。

「どちらかというと赤たまごは和食向きの風味、白たまごは焼き上げる料理やケーキなどに向いています。また、赤たまごの殻の色が濃くきめ細かいものは弾力性があり、若鶏が産む傾向にあるので、たまごかけご飯や目玉焼きをよりおいしく食べられます。逆にオムレツやたまご焼きでは高い弾力性によって硬い食感になりやすいので、殻の色が薄くばらつきがあるものを選ぶとふわふわ食感がつくりやすいです」

食べ方・調理法別のおいしく食べるポイント

ではここから、食べ方・調理法別のおいしく食べるポイントをご紹介します。

たまごかけご飯のポイント

• たまごはMサイズまたはMSサイズ
• 醤油を小皿に入れ、先にご飯にかける（量が調節でき、醤油の香ばしい香りが熱々ご飯で引き立つ）
• 殻ごと熱湯で約50秒茹でた後、ご飯に割り入れる（人肌になって旨味が引き立つ）

「当店のたまごかけご飯専用たまごの特徴は、①茶碗1杯のご飯にぴったりの大きさ、②醤油・出汁に最高に合う濃厚な黄身となる飼料飼育、③濃厚たまご白のなめらか食感となる産み始め半年以内の若鶏が産むたまご、この3つです」

目玉焼きのポイント

次は「目玉焼き」です。

• できるだけ小さいもの、新しいものを選ぶ（黄身が白身に引っ張られず"球"に近くなり、とろうま食感になる）
• たまごは衝撃を与えないよう、そっとフライパンに入れる
• 「ごく弱火」でじっくり10分焼く（蓋をしないと黄身がきれいに仕上がる）
• 水は極力入れない

「当店の目玉焼き専用たまごの特徴は、①鶏の一生のうち3ヶ月しかとれない超若鶏のたまご、②コクの強い原種に近い鶏種から黄身と白身が黄金比のサイズを厳選、③四国の自然を生かし開放式農場飼育で育てた手摘みたまご、この3つです」

茹でたまごのポイント

続いては「茹でたまご」。少ないお湯で茹でるので、フライパンでつくれます。

• 冷蔵庫では香りの強い食材と離してたまごを保管し、最低3日経ったものを使う
• 常温にする（冷蔵庫から出してボウルの水に漬けるとすぐに常温近くになる）
• 茹でる前におしりに穴をあけるとツルンと剥きやすい
• 水は少しでいい（高さ18mm程度）
• 沸騰した状態からたまごを入れる（水から茹でない）
• 沸騰で揺れて割れるのを防ぐため、蓋をして蒸す感じに
• 半熟トロトロは茹で時間6分30秒が最高（固茹では11分）
• すばやく冷やす

「当店の茹でたまご専用たまごは、地元徳島産のわかめ海藻粉末、さつまいも、すだち粉末などの天然成分と有機飼料を配合しています。茹でたときに黄身の甘味が濃厚で、香りのクセや臭みが極端に少ないのが特徴です」

オムレツのポイント

続いては「オムレツ」。絶妙なとろふわ感に仕上げるポイントがこちらです。

• 大きめのたまごを2個使う（白身の割合が多いとふわとろに仕上がりやすい）
• よく混ぜる（均一にまぜるほど仕上がりがとろふわになる）
• 牛乳ではなく水を使う、たまご2個に水大さじ2 （牛乳を使うとたんぱく含量が高まり焦げやすくなるので水が最適）

「当店のオムレツ専用たまごは、①加熱でとろふわ食感になりやすいじっくり育てた熟鶏のたまご、②白身の比率がやや多いたまご、③バターと相性のいいハーブなど植物性飼料中心で育てた開放式農場飼育の手摘みたまご、この3つが特徴です」

ちょっと変わったたまご料理をご紹介

さてここからは、小林さんおすすめのちょっと変わったたまご料理をご紹介。

デビルエッグ

アメリカでよく食べられるパーティー料理「デビルエッグ」です。固茹でたまごをつくり、半分に切って黄身を取り出し、マヨネーズ、スパイス、好きな具材を和えます。

「簡単なのに見栄えがして、いろいろなバリエーションが楽しめる料理です。胡椒、マスタード、カレーパウダー、パプリカパウダー、粉山椒、コリアンダーシードなど、お好みのスパイスを加えて仕上げましょう」

たまごのピクルス

続いては超簡単「たまごのピクルス」。いろいろなレシピがありますが、最も簡単でおいしいものがこちらだそうです。

1. 好みの固さでたまごを茹でる
2. 白身を割らないように剥く
3. 市販の「らっきょう酢」に漬ける。唐辛子、ハーブ、パプリカなどもお好みで入れる
4. 3日間以上待つ

「西洋ではポピュラーな料理です。たまごにマヨネーズをつけて食べたり、タルタルソースに使ったりと絶品。炒めるのもおすすめです。びっくりするくらいおいしいので、ぜひお試しください」

ダイエット中の方にもおすすめのたまご料理

最後は、ダイエット中の方にもおすすめのたまご料理です。サラダとたまごを一緒に摂ると、野菜に含まれるαカロテン、βカロテン、リコピンなどのカロチノイド栄養素の吸収量が約5倍になるそうです。

「たまごの良質なたんぱく質と野菜の栄養をより多く取ることができ、満足感も得られる『温泉たまごのサラダ』はおすすめです。また『たまごスープ』は、油を使わずにでき、多くの野菜が一緒に摂れるなど、ダイエットにぴったりです」

料理別のたまご（現在83種）のつくり分け、研究開発、たまご料理レシピの開発など、たまごのことを発信し続けている小林さん。毎日の食卓にたまごをうまく取り入れるアドバイスをいただきました。

「コツはゆる～く使うことでしょうか。たまごの賞味期限表記は『生食の場合』なので、加熱前提なら必ずしも厳密に考えなくてもよく、『賞味期限を過ぎちゃったらたまご焼きに』など、ゆるい考え方でたまご料理を楽しむといいと思います。また、たまごは世界で約3万のレシピがあるといわれているので、ぜひ世界の味を楽しんでみてください」

	2021.05.27 21:12
	2021.05.27 21:14
	フード・ドリンク

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